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Cachaça - die Spirituose Brasiliens

1. Geschichte

Cachaça (sprich «Kaschassa») ist eine Spirituose (Aguardiente de Cana), die aus dem vergorenem Saft von Zuckerrohr gewonnen wird. Im Gegensatz zu Rum, der aus fermentierter Melasse destilliert wird, wird hierbei der frisch gepresste Saft des Zuckerrohrs direkt verwendet.

Die Technik zum Destillieren von Spirituosen wurde von den Arabern (Avicena zugeschrieben, X. Jahrhundert) im Mittelalter entwickelt. Bis dahin war nicht nur der Genuss von diversen Wein- und Bierarten, auch die medizinische und kosmetische Verwendung von Alkohol bekannt. Obwohl bereits durch Plinius ein „agua ardente“, brennendes Wasser, beschrieben wurde, ist die heutige Prägung des Begriffes für Branntwein auf die Alchimisten im X.-XII. Jahrhundert zurückzuführen.

In Brasilien häben die indianischen Einwohner eine Art Wein aus Mais hergestellt, genannt Cauim, dessen Fermentation durch gemeinschaftliches Kauen und Ausspucken unterstützt wird. Dagegen sorgten die Portugiesen dafür, dass in der neuen Kolonie der Portwein und „Bagaçeira“, ein Tresterbrand, aus dem „Mutterland“ in großen Mengen abgesetzt wurden.

Mit dem Zuckerrohranbau hatte sich inzwischen in Brasilien eine Sklavenhaltergesellschaft etabliert – die zweite große Sklaven-basierte Ökonomie nach den USA. Das Zuckerrohr (Saccharum officinarum) ist ein ursprünglich aus Asien, vermutlich Neuguinea, stammendes Süßgras, dass große Mengen Saccharose anreichert. Bei der Gewinnung von Zucker wurde der Presssaft der Pflanze in großen Behältern eingedampft. Dabei entstand oben ein Schaum, der mit großen Schöpflöffeln abgeseiht und in Bottiche gefüllt wurde – als Stärkung für das Vieh, aber auch für die Sklaven. In der tropischen Hitze dauert es nicht lange, bis hier die alkoholische Gärung einsetzte. Es wird, nicht ganz unumstritten, dem Zuckerwerk der Kapitanie (Lehensprovinz) São Vicente zugeschrieben, dass hier zwischen 1532 und 1548 zum ersten Mal die Wirkung des vinho de cana de açúcar entdeckt wurde. Auf brasilianisch heist er „garapa azeda“. Sicher ist, das die Produktion von Cachaca von hier und der Kapitanie von Pernambuco ausging und sich im Land verbreitete. Der Überstand aus der Zuckerproduktion heist bis heute auf Spanisch „cachaza“, portugiesisch „cagassa“, woher vermutlich der Name „Cachaça“ stammt. Der letzte Schritt zum Cachaca war die nahe liegende Anwendung der in Europa weit verbreiteten Technik der Destillation. Bald wurde in allen Zuckerwerken Cachaca hergestellt. Zu Beginn des 18. Jahrhunderts war Cachaca ein verbreitetes Zahlungsmittel, und wurde zum Kauf von Sklaven in Afrika eingesetzt. Die Beliebtheit des Schnapses bedrohte bald den Absatz des portugiesischen Portweins und Bagaçeira. Doch Versuche von Seiten der portugiesischen Krone, die Produktion zu verbieten, waren zum Scheitern verurteilt – die unmenschliche Arbeit in den Zuckerrohrplantagen und den Minen, wo die gefangen Sklaven den ganzen Tag in kaltem Wasser ausharrten, konnten nur durch Gaben von Cachaca aufrechterhalten werden. In einem Dorf namens Pitangui kam es 1720 beinahe zum Aufstand, als der Handel eingeschränkt werden sollte. Dabei spielte Cachaca für den portugiesischen Sklavenhandel als Zahlungsmittel in etwa die Rolle des Tabak im Norden, so dass hier ökonomisch mächtige Interessen dagegen standen. Die Spirituose aus Zuckerrohr hatte sich als „Nationalgetränk“ noch vor Gründung der Nation etabliert. Schließlich beschloss Portugal, eine Steuer auf die Herstellung zu erheben. Mit den Einnahmen wurden z.B. die Rekonstruktion des im Erdbeben von 1756 zerstörtem Lissabon finanziert. Im Kampf um die Unabhängigkeit von Portugal, in dem die Steuern eines der Hauptthemen war, nahm auch die Steuer auf Cachaca einen wichtigen Platz ein. Bald war es ein Zeichen von Patriotismus, Cachaca zu konsumieren, und umgekehrt zeigte man seine Treue zu Portugal, indem man Wein trank. Cachaca wurde zum Symbol und zum Teil der Unabhängigkeitsbewegung.

2. Herstellung

Zuckerrohr wird in großen Feldern angebaut, wobei nur bei biologischem Anbau noch Boden verbessernde Zwischenfrüchte zugelassen werden. Besonders günstig sind dabei die kälteren Lagen, weil hier höhere Zuckergehalte und damit eine günstigere Gärung erreicht werden. Die Pflanze wächst in mehreren Halmen pro Stock, in etwa wie eine überdimensionierte Weizenpflanze. Die Vermehrung erfolgt vegetativ, die Ernte durch einfachen Schnitt kurz über dem Boden – bis zu fünf mal treibt der Stock dann in Brasilien wieder aus. Geerntet werden kann alle 12 Monate. Für Cachaca wird das noch grüne Zuckerrohr verwendet. Der obere, zuckerlose Blattteil wird abgeschnitten und entsorgt. Bei der Ernte für Industriecachaca wird das Zuckerrohr in der Regel vorher abgebrannt. Dies erleichtert die Ernte und ist insbesondere für die Arbeiter ein Segen, da sie nicht mehr den messerscharfen Blattkanten ausgesetzt sind. Es ist aber eine Katastrophe für die Tierwelt, schadet der Bodenfauna und verändert außerdem den Geschmack des Cachaca. Bei der Herstellung von Cachaca Artesanal ist daher das Abbrennen nicht erlaubt, das Zuckerrohr wird – mit wesentlich höherem Arbeitsaufwand – per Hand geerntet. Beim biologischen Anbau werden die Schnittreste gleich auf dem Feld als Mulch gelassen, oder getrennt kompostiert und auf das Feld zurückgeführt.

Nach dem Schnitt wird das Zuckerrohr direkt den Pressen zugeführt. Die Herstellung eines Cachaca Artesanal verlangt, dass die Halme vor dem Pressen gewaschen werden, was bei Industriecachaca nicht immer der Fall ist. Die Presse ist mehr eine Art Mühle, in der die Halme gebrochen werden, wobei durch Walzen der Saft herausgepresst wird. Es ist möglich, dass hier zur effizienteren Extraktion etwas Wasser beigefügt wird. Der Presssaft, „Garapa“ genannt, wird nun mit Hefen zusammen in den Fermentationsbottich gebracht. Die Hefen stammen zum Teil aus für die Region optimierten Zuchtstämmen, häufig sind aber auch Variationen in der Hefepopulation zu finden, die entsprechende Variationen in der Qualität des Cachaca verursachen. Zur Stabilisierung der Hefen wird Stärkemehl zugesetzt, optimaler Weise nur aus Mais, heute z.T. auch Reismehl. Der vinho gärt 24 Stunden, dann kommt er in das Herzstück der Destillerie: der Destillierapparat, „Alambique“ genannt. Hier trennen sich die Wege von Cachaca Industrial und Artesanal endgültig: Cachaca Artesanal entsteht, wenn auf traditionelle Weise ein (heute Kupfer-)Tank gefüllt, die Destillation ausgeführt und die Anlage dann gelehrt und gereinigt wird. Industriecachaca wird in kontinuierlichem Betrieb von Destillationskolonnen gewonnen, in denen beständig Fermentat eingespeist und Cachaca abgezapft wird. Beiden Destillationsverfahren für Cachaca ist allerdings gemein, das niemals Anteile vom Bodensatz mitgenommen werden – das Destillationsprodukt ist stets farblos. Cachaca erhält keine Zusätze wie Melasse oder Zuckerkulör, eine Färbung kann einzig hinterher durch die Lagerung im Holzfass entstehen. Die Kunst der Destillation ist es, durch die Wahl von Druck, Temperatur und Zeit möglichst wenige Fuselalkohole und störende Geschmackstoffe mitzunehmen. Bei Cachaca Artesanal werden dazu der Kopfteil (etwa 10 % der Destillation) sowie der Schluss (etwa weitere 10 %) großzügig verworfen. Dieses Abtrennen wird bei Cachaca Industrial bedingt durch die kontinuierliche Destillation etwas anders realisiert, so dass insbesondere der Geschmack deutlich gröber ausfällt als beim Artesanal. Zudem wird der Cachaca Artesanal häufig in diversen Holzarten ausgebaut. Dies ist nicht Voraussetzung, wie etwa bei der Produktion von Whiskey oder Rum, da die Verwendung von reinem Zuckerrohrsaft sowie die Art der Verarbeitung allein bereits ein sehr reines Produkt erzeugen. Auch der Alkoholgehalt liegt oft bereits im Zielbereich, wodurch meist nur wenig endionisiertes Wasser zugegeben werden muss. Allerdings hat sich um den Holzfassausbau eine Kultur entwickelt, die der Veredelung anderer Spirituosen entspricht. Häufig werden verwendet:

- Balsamo (Myroxylon balsamum): goldgelber Farbton, starke Geschmacksprägung
- Ipê Amarelo (Tabebuia serratifolia): orangener Farbton, weicher Geschmack
- Vinhático (Plathymenia reticulata): gelber Farbton, erhält “typischen” Cachacageschmack
- Umburana (Amburana cearensis): verringert Säure- und Alkoholgehalt, Getränk wird weicher
- Eiche: der klassische Barrique-Ausbau, mit den bekannten Effekten
- Jequitibá rosa (dto.): Reinigt den Cachaca, erhält dabei den Geschmack und verändert die Farbe nicht; Cachaca wird weicher – das nobelste Holz für den Ausbau

3. Cachaca-Kultur

Heute ist die nationale Identifikation mit Cachaca stärker denn je. Grund ist nicht nur der Stolz auf den internationalen Erfolg des Caipirinha. Es handelt sich vor allem um eine Kultur der breiten Bevölkerung, die von den elitären, europäisch ausgerichteten Oberschichten lange vernachlässigt oder gar verpönt wurde. Die Rezeptur für Caipirinha stammt vermutlich aus dem Nordosten, und stellt eine Art Limonade mit Cachaca für heiße Tage dar. „Caipira“ bedeutet Landjunge, Bauer, einfacher Mensch, und dementsprechend ist der Name wohl zugeordnet worden. Dabei wird echter Caipirinha nicht mit rauem, grob schmeckendem Cachaca gemacht. Dann schmeckt er auch mit weißem Zucker und ohne aus der Schale der Limette herausgepresste Terpene am besten. Was ein Caipirinha ist, wurde sogar durch ein Gesetzesdekret definiert: Man nimmt weißen Rohrzucker, gibt Limetten darauf, wobei gespritzte Limetten gesundheitsschädliche und bitter schmeckende Pestizide abgeben. Man presst die Limetten vorsichtig aus, bis der Saft den Zucker gelöst hat. Nun füllt man das Glas mit Eis – in Brasilien nimmt man „on the Rocks“, nicht gecruschtes Eis, dann passt mehr Alkohol rein – und füllt mit einem möglichst reinem Cachaca auf. Fertig. In Brasilien wird dann viel variiert – aber gesüßte Fertigmischungen sind dort nicht populär.

In der brasilianischen Volkskultur wird Cachaca am häufigsten pur getrunken. Als Medizin, Aperitif oder elegante Begleitung für gesellige Runden. Lediglich Vieltrinker, „Cachaceiros“, die meist den billigsten Stoff bevorzugen, sind verpönt und oft schon gesellschaftlich ausgestoßen.

Der Cachaca hat in Brasilien eine starke, traditionelle Regionalkultur. Viele kleine Destillerien produzieren Spezialitäten, die für die Menschen vor Ort ein Stück Heimat bedeuten. So hat Antonio Goulart in São Paulo in seiner einzigartigen Cachaca-Sammlung über 6.500 verschiedene Marken zusammengetragen. Eine besondere Bedeutung hat dabei natürlich der oben erwähnte Ausbau in diversen Holzfässern. Hier wird auch mit Mischungen oder seriellen Holzlagerungen gearbeitet – jeder hat sein Rezept, und zum Teil kommen sehr wertvolle und elegante Spirituosen heraus. Inzwischen haben auch die Oberschichten das Getränk für sich entdeckt, und besonders lange und sorgfältig ausgebaute Cachaca Artesanal werden in Brasilien wie guter Whiskey gehandelt. Die Mengen werden jedoch mit Cachaca Industrial umgesetzt, da auch in Brasilien die Jugend beim Trinken zuerst auf den Preis schaut. Nur leider wurde die internationale Positionierung lange vernachlässigt. So existiert in der internationalen Zollnomenklatur das Wort Cachaca nicht. Dies führt häufig zur falschen Einordnung als Rum. Inzwischen ist Cachaca, der Unterschied zu Rum und sogar die Definition von Caipirinha für Brasilien gesichert und in dem Gesetzdekret No. 4.072 vom 3. Januar 2002 festgelegt. Darin steht unter anderem, dass Cachaca zwischen 38 und 54 vol% Alkohol (bei 20°C) enthalten muss.

Besonders vielfältig sind auch die Namen für das Getränk: es heißt u.a. Pinga, Branquinha, Abrideira, Caninha, … In offiziellen Wörterbüchern sind z.T. über 500 Synonyme verzeichnet.

Cachaca wird vor allem im Süden und im Nordosten Brasiliens produziert. Hauptgebiet des Cachaca ist allerdings der Bundesstaat Minas Gerais in der Mitte des Landes. Dies hängt wohl mit der Bedeutung des Cachaca als Stärkung für die Minenarbeiter zusammen. Für viele gilt heute noch diese Region als Referenz für Cachaca-Kultur. Wie oben erwähnt, werden allerdings auch sehr feine Brände in den kühleren Regionen erzeugt.

4. Überblick über den Markt

Zur Zeit zählt Brasilien etwa 5.000 Marken mit mehr als 30.000 Produzenten. Von mehr als 1,3 Milliarden jährlich produzierten Litern werden nur 11,1 Millionen exportiert. Dabei handelt es sich bei den Exporten fast ausschließlich um den preisgünstigeren Cachaca Industrial.

Cachaca Artesanal wurden bisher wohl nur von einzelnen Geschäften und Bars importiert bzw. vom Brasilienbesuch mitgebracht.

Eine ganz besondere Spezialität ist der in den letzten Jahrzehnten durch wenige kleine Produzenten hergestellte Bio-Cachaca.

5. Cachaca bei Pithoi

Mit Pithoi Weinimporteur hat sich ein Unternehmen etabliert, dass in großem Maßstab Cachaca aus zertifiziert biologischem Anbau einführt. Die Firmengründerin, selber Brasilianerin, hat es sich zur Aufgabe gemacht, den Cachaca in Deutschland als das bekannt zu machen, was es in Brasilien bedeutet: eine edle Spirituose, mit vielen Variationen, die man auch pur genießen kann. Die meisten kennen Cachaca nur als Zutat zu Caipirinha und anderen „exotischen“ Mix-Getränken. Wobei auch der Caipirinha durch einen klaren, runden und aromatisch ausgewogenen Cachaca, sowie die Verwendung von weißem Zucker und ungespritzten Limetten deutlich profitiert. Unsere Aufgabe in den nächsten Jahren wird es sein, den Cachaca Artesanal und den Caipirinha in neuer Form bekannt zu machen, damit er sorgfältiger zubereitet und genossen und nicht nur zur Alkoholaufnahme genutzt wird. Insbesondere sollte der Cachaca Artesanal endlich seinen Platz neben solchen Bränden wie feinen Obstlern, Grappa oder Whiskey bekommen, damit auch wir in Europa diese feine Kultur kennen- und genießen lernen.

Warum Bio? Der biologische Anbau sorgt nicht nur dafür, dass Waldflächen geschützt oder sogar neu angepflanzt werden. So muss auch das Holz für die Fassreife aus nachhaltiger Forstwirtschaft stammen. Durch den Anbau ohne Pestizide, durch das kräftige Wachstum bei geringeren Hektar-Erträgen, mit guter Bodenstruktur und hoher Mineralität erhält auch der Cachaca einen ausgewogenen, runden Geschmack. Die Verarbeitung des reichhaltigen, frischen Zuckerrohrs und die sorgfältige Vorgehensweise kann hier zu reineren, weicheren Bränden führen. Und nicht zuletzt muss eine nachhaltige Versorgung mit der Spirituose auch auf einem sinnvollen Konzept in der Landwirtschaft fußen. Bei der biologischen Landwirtschaft werden soziale Projekte und lokale Gemeinschaftsarbeit unterstützt.

Der Cachaca von Colonia Nova wird innerhalb einer Assoziation im Vale do Rio Uruguai hergestellt, in der sich mehrere kleine Produzenten zusammengeschlossen haben, um gemeinsam den ökologischen Landbau zu etablieren. Das Anbaugebiet befindet sich im südlichen Bundesstaat Rio Grande do Sul, in dessen Nordwesten, nahe der Grenze zu Argentinien. Das gemäßigte Klima bietet heiße Sommer mit bis zu 40°C und kühle Winter bei einer mittleren Luftfeuchtigkeit von 70%, die mit den Regenzeiten schwankt. Der Boden ist tiefgründig und mineralhaltig. Manche Familien haben sich auf die Produktion von Zuckerrohr und die Herstellung von edlem Cachaca Artesanal spezialisiert. Im Jahr 2003 kam dann die Marke „Tropical Brazilis“ heraus, die sowohl national als auch international vermarktet wird. Die Linie klaren Cachacas präsentiert sich mit rundem, reinem Geschmack mit originalem Zuckerrohraroma, das elegant eingebunden ist. Er ist ideal für einen guten Caipirinha und andere Mixgetränke geeignet. Nach vierjährigem Ausbau in französischer Eiche wird eine Edelspirituose abgefüllt, dessen warme und elegante Aromen sich mit dem typischen Geschmack des Zuckerrohrbrandes zur einem harmonischem Bouquet verbinden, das sich angenehm und persistierend im Mund entfaltet.

Die Engenho Terra Vermelha liegt mit ihrem Plantagen mitten im Gebiet der roten Erden im südlichen Bundesstaat Paraná, bekannt für seine Kaffee- und neuerdings auch Sojaplantagen. Auf diesem fruchtbaren Boden kommt das Zuckerrohr zu einer besonderen Reife. Der feine Cachaca wird zu einem der besten Brasiliens gezählt – rund, edel, mit vollmundigem Bouquet, klaren Noten und warmem Abgang. Dieser Cachaca kann besonders gut pur getrunken werden. Um das Aroma voll zur Geltung kommen zu lassen, wird der Cachaca 6 bis 12 Monate in Fässern aus Jequitibá rosa gelagert, einem tropischen Baum der Mata atlantica.